Vadnyúl csokoládémártásban

egy kb. 1,5 kg-os vadnyúl
6 evıkanálnyi olaj
10 dkg vöröshagyma
5 dkg sárgarépa
5 dkg zeller
2 vörös csili
2 fokhagymagerezd
5 borókabogyó
1 ág rozmaring
2 ág kakukkfő
2 babérlevél
10 egész bors
3 szegfőszeg
negyed rúd fahéj
5 dl vörösbor (burgundi)
2,5 dl vadaslevesalap
5 dkg csokoládébevonó
só
frissen ırölt bors
5 nagy mogyoróhagyma
20 dkg gesztenye
(1 teáskanálnyi kakukkfőlevél)

A vöröshagymát, a sárgarépát és a zellert felkockázzuk, a fokhagymát meghámozzuk, a
csiliket félbevágjuk és kimagozzuk, a borókabogyókat szétnyomkodjuk. A zöldség-főszer
keverékhez hozzáadjuk még a rozmaringot, kakukkfüvet, babért, szemes borsot, szegfőszeget,
fahéjat, s az egészet félre tesszük.
A nyúl húsát leválasztjuk a csontról, megtisztítjuk a bırmaradványoktól és az inaktól, majd
2,5 cm-es kis darabokra vágjuk.
A csontokat és a belsıségeket kis darabokra vágjuk, s ezeket jól átsütjük az olaj felforrósított
kétharmadán. Hozzáadjuk a zöldség-főszer keveréket, s egyenletesen megpirítjuk. Felöntjük a
vörösbor felével és 200 Celsius fokra elımelegített sütıben 20 percen át lefedve pároljuk.
Közben apránként hozzáadjuk a maradék vörösbort és a levesalapot, majd az egészet újabb
másfél órán át pároljuk. Akkor az edény tartalmát leszőrjük, a levet egy fazékban felfogjuk.
Ezt a mártást - lassú forralással - szükség szerint még sőrítjük, majd megolvasztjuk benne a
lereszelt csokoládét, jól átkeverjük és sózzuk, borsozzuk, ha kell.
A gesztenyék héját közben kis, éles késsel keresztben bevágjuk, de csak annyira, hogy a
belsejét ne sértsük meg. Tepsire tesszük, és 220 fokra elımelegített sütıben kb. 20 percig
sütjük, majd a még forró gesztenyékrıl (így könnyebb!) leválasztjuk a héjat.
A maradék olajat serpenyıben felforrósítjuk, és minden oldaláról jól megsütjük benne a sóval
és borssal főszerezett nyúlhúst. A mogyoróhagymákat meghámozzuk, negyedekre vágjuk és
gyorsan átsütjük a hús mellett. A hagymás húst a gesztenyével együtt a mártáshoz adjuk. 10-
15 percig még pároljuk, azután kakukkfővel megszórva tálaljuk.